本報記者 張敏 王僖

    預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正受到越來越多的關(guān)注。一方面，多地持續(xù)推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近日，河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案》，明確多項重點任務(wù)；此外，山東、廣東、云南等地也紛紛發(fā)力。另一方面，企業(yè)積極布局。同花順數(shù)據(jù)顯示，截至11月7日，A股共有82只預(yù)制菜概念股，其中甚至有電力設(shè)備、交通運(yùn)輸?shù)阮I(lǐng)域上市公司跨界布局。

    中國食品工業(yè)協(xié)會向《證券日報》記者介紹，近年來，國家相關(guān)部門出臺的產(chǎn)業(yè)政策，覆蓋了食品安全、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化等方面，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造了條件。未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞是“綠色食品”和“數(shù)據(jù)化冷鏈”，市場將會向著萬億元級別規(guī)模發(fā)展。

    然而，火熱背后，賽道本身的走向、企業(yè)的發(fā)展路徑尚不明朗。資本“一窩蜂”涌入，行業(yè)是真風(fēng)口還是假繁榮？目前B端需求仍是預(yù)制菜市場的主要驅(qū)動因素，未來面向C端的預(yù)制菜企業(yè)能否站上C位？

    預(yù)制菜風(fēng)口興起

    產(chǎn)業(yè)鏈加速形成

    預(yù)制菜并不是新物種。

    “預(yù)制菜的概念有廣義和狹義之分。在預(yù)制菜概念出現(xiàn)前，我國就有經(jīng)營一些品類，稱為調(diào)理食品。例如，經(jīng)營凍肉的企業(yè)，將肉類調(diào)味之后供應(yīng)給B端市場，C端家庭也可以買回家，省掉了前期對食物清洗等工序，這就是早期的預(yù)制菜。”廣弘控股是廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院的發(fā)起單位之一，也是該研究院的現(xiàn)任理事單位，廣弘控股產(chǎn)業(yè)研究院常務(wù)副院長陳小暉向《證券日報》記者介紹，“在餐飲連鎖化、工業(yè)化、人工與租金成本高企帶來降本增效訴求等因素作用下，預(yù)制菜在B端餐飲已得到廣泛應(yīng)用，滲透率穩(wěn)步提升。”

    而在消費(fèi)升級、冷鏈物流普及以及互聯(lián)網(wǎng)多元化營銷助力下，近年來，預(yù)制菜從B端逐步向C端滲透。

    “預(yù)制菜的C端需求始于當(dāng)下年輕人做飯困局。近些年，隨著我國城鎮(zhèn)化率提升，家庭規(guī)模不斷收縮，‘一人食’逐漸成為搜索熱詞。受疫情影響，居家做飯的頻次大幅上升，預(yù)制菜低耗時、標(biāo)準(zhǔn)化口味、操作簡單、易收尾的特點逐漸俘獲了消費(fèi)者的心。”中國食品工業(yè)協(xié)會向《證券日報》記者表示。

    艾媒咨詢發(fā)布的報告顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來將保持較高增長速度，2026年市場規(guī)模達(dá)萬億元。在此背景下，資本紛紛入局，部分企業(yè)將預(yù)制菜作為轉(zhuǎn)型方向，在產(chǎn)品布局、業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營模式等方面持續(xù)調(diào)整，以期跟上市場需求的變化。

    例如，水產(chǎn)品龍頭企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)表示，公司產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步向以預(yù)制菜品為主的餐飲食材和海洋食品轉(zhuǎn)型，產(chǎn)品附加值和影響力得到進(jìn)一步提升。立華股份介紹，公司黃羽肉雞業(yè)務(wù)板塊正在由活禽銷售模式向屠宰鮮品、冰鮮、冰凍加工品銷售轉(zhuǎn)型，積極研發(fā)黃羽雞預(yù)制菜品，加快產(chǎn)業(yè)鏈向食品端延伸的速度。

    10月23日，得利斯十萬噸預(yù)制菜二期項目正式開工建設(shè)。這個以生豬屠宰、冷卻肉、低溫肉制品、調(diào)理食品加工為主的老牌食品企業(yè)，正加速布局預(yù)制菜賽道：2022年上半年，公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收較去年同期增長44.86%，占比已經(jīng)達(dá)到21.75%。

    另一家老牌食品加工上市公司惠發(fā)食品，近期則打造了一個預(yù)制菜賦能的便捷中餐廳IP“城市味到”，探索向傳統(tǒng)餐飲賦能的業(yè)務(wù)模型，同時也正式開啟公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)從B端向C端滲透的旅程。

    對此，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員朱增勇向《證券日報》記者表示，從畜禽產(chǎn)業(yè)來說，企業(yè)向下游產(chǎn)業(yè)鏈拓展，一方面可以實現(xiàn)價值增值，拓寬企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈和價值鏈，另一方面打通下游屠宰、食品加工鏈和銷售鏈，能夠緩解外部沖擊以及市場波動對企業(yè)穩(wěn)定性的影響，形成產(chǎn)銷的良性循環(huán)。

    “2020年，因疫情影響了B端消費(fèi)，同時催生了較多的居家食品消費(fèi)，在這種情況下，餐廳主動將菜品以半成品的形式售賣，催化了C端消費(fèi)，食品企業(yè)研發(fā)即熱類預(yù)制菜受到熱捧，預(yù)制菜發(fā)展步入快車道。”一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士向《證券日報》記者表示。

    盈利模式仍在摸索

    C端尚難站C位

    “當(dāng)下，社會更關(guān)注的是‘即食、即熱、即烹、即配’的預(yù)制菜，更多的是面向C端消費(fèi)者群體。”陳小暉向記者表示。

    中國食品工業(yè)協(xié)會向《證券日報》記者介紹，“C端主要是面向個人和家庭消費(fèi)者，由于生活方式的變化，未來C端市場將會有較大發(fā)展空間，并集中于一線、二線城市。”

    不過，對于C端市場的未來發(fā)展，不同參與主體持有不同觀點。有企業(yè)在接受記者采訪時表示，這是一次難得的機(jī)遇，將積極布局；但也有企業(yè)表示，C端預(yù)制菜市場存在不確定性，會小步前進(jìn)、謹(jǐn)慎布局。

    對此，陳小暉向記者表示，當(dāng)下市場參與者形成的共識是，C端預(yù)制菜一定是有市場需求的。“根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，我國預(yù)制菜市場B端和C端的市場規(guī)模比例為8：2，而在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)先行一步的日本，這一比例已經(jīng)達(dá)到1：1，這也是現(xiàn)在市場發(fā)力C端的原因。”

    艾媒咨詢CEO張毅在接受《證券日報》記者采訪時表示，預(yù)制菜的C端消費(fèi)剛剛崛起，企業(yè)需要去C端構(gòu)建自身品牌。

    整體來看，當(dāng)下，預(yù)制菜B端市場供應(yīng)較為穩(wěn)定，而C端的壯大仍需要時間和空間。

    惠發(fā)食品董秘魏學(xué)軍向《證券日報》記者表示：“市場對預(yù)制菜的概念尚未形成共識，產(chǎn)業(yè)端企業(yè)主要做的還是B端。目前C端很難賺到錢，是因為要考慮投入產(chǎn)出比，如果沒有大批量的生產(chǎn)及廣泛的渠道銷售推廣，預(yù)制菜很難形成規(guī)模效益。”

    在拓展C端市場過程中，提升消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度及體驗感是企業(yè)必須要做的功課。魏學(xué)軍表示，惠發(fā)食品在發(fā)力B端的同時，嘗試性打造“城市味到”中餐IP，探索借預(yù)制菜業(yè)務(wù)推動中式快餐智能化升級，為更多餐飲業(yè)態(tài)賦能，積極布局C端消費(fèi)市場。“顧客在門店感覺好吃的菜品，新零售區(qū)有專款預(yù)制菜供應(yīng)，既可以線上下單自取，也可以門店付款帶走。”

    陳小暉表示，不同于B端，C端面對的消費(fèi)群體更加多元化，且存在區(qū)域口味不同的情況，目前C端做得好的預(yù)制菜大多來自區(qū)域性品牌。預(yù)制菜的C端仍在打基礎(chǔ)、占市場階段，從盈利前景來講，C端的盈利模式還在摸索之中。

    此外，中國食品工業(yè)協(xié)會向《證券日報》記者表示，C端市場發(fā)展的阻礙還要考慮外賣市場的情況，提供差異性產(chǎn)品和服務(wù)將是C端預(yù)制菜針對外賣行業(yè)競爭的主要發(fā)力點。

    產(chǎn)品魚龍混雜

    行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待建立

    據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)分析報告》顯示，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模有望保持20%的年復(fù)合增長率，行業(yè)發(fā)展前景可觀。但值得注意的是，目前預(yù)制菜行業(yè)參與企業(yè)眾多，競爭格局較為分散，仍面臨標(biāo)準(zhǔn)缺失、區(qū)域特征明顯、食品安全等問題。

    北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長、中國食品（農(nóng)產(chǎn)品）安全電商研究院院長洪濤對《證券日報》記者表示，預(yù)制菜行業(yè)門檻較低，已經(jīng)出現(xiàn)泡沫，存在重復(fù)建設(shè)、趨同投資的同質(zhì)化現(xiàn)象。

    “目前預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，多數(shù)屬于小企業(yè)，食品安全控制無法滲透到生產(chǎn)流通的每一個環(huán)節(jié)，存在一定的隱患。”一位業(yè)內(nèi)人士向記者表示。

    得利斯董秘劉鵬也向《證券日報》記者表示，目前預(yù)制菜C端市場的消費(fèi)者畫像尚未明晰，性價比是消費(fèi)者考量的重要因素。因此，在市場擴(kuò)容之際，也不乏魚龍混雜的產(chǎn)品出現(xiàn)。采訪中，多位企業(yè)人士呼吁加快行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立。

    中國食品工業(yè)協(xié)會向《證券日報》記者表示，應(yīng)構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，提高感官質(zhì)量和風(fēng)味特色。“現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系可以規(guī)范指導(dǎo)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。但預(yù)制菜是將單一廚房烹飪技藝與現(xiàn)代工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)相融合的新品類，它與傳統(tǒng)包裝食品的加工生產(chǎn)和流通消費(fèi)有顯著差異，亟須建立健全相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，從而指導(dǎo)企業(yè)銜接廚房與廠房不同生產(chǎn)模式，優(yōu)化工藝技術(shù)、改進(jìn)制造裝備、提高感官質(zhì)量、保障食物營養(yǎng)、強(qiáng)化風(fēng)格特色。”

    據(jù)了解，目前行業(yè)內(nèi)自律組織也在積極編制、推出相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。例如，4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；5月18日，全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心牽頭的4項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布；6月2日，中國烹飪協(xié)會預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布；6月28日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

    9月27日，工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，密切關(guān)注和推動食品工業(yè)的預(yù)制化發(fā)展。

    行業(yè)集中度較低

    規(guī)模增長與洗牌共存

    艾媒咨詢發(fā)布的報告顯示，預(yù)制菜行業(yè)集中度較低，市場呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢。2021年預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)3459億元，但包括味知香、安井食品等在內(nèi)的早期布局預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)，市場占有率不及1%。

    天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國共有6.6萬余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中2021年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊超4000家，今年以來新增注冊數(shù)量近1500家。從注冊資本來看，56.65%的企業(yè)注冊資本在100萬元以內(nèi)，1000萬元以上的企業(yè)占比12.08%。

    2021年4月份上市的“預(yù)制菜第一股”味知香，進(jìn)一步推動了一級市場對預(yù)制菜企業(yè)的追捧。據(jù)不完全統(tǒng)計，2021年以來，我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。

    “行業(yè)競爭現(xiàn)狀主要是差異化競爭，未來率先達(dá)成規(guī)?；?、工業(yè)化發(fā)展的企業(yè)將會處于絕對龍頭地位。為強(qiáng)化競爭優(yōu)勢，預(yù)制菜企業(yè)需要更多資金投入，隨著企業(yè)融資需求增加，未來將會有大量資金流入該市場。”中國食品工業(yè)協(xié)會向記者表示。

    預(yù)制菜的火爆也吸引了諸多跨界入局者。公開信息顯示，格力、格蘭仕等家電企業(yè)也試圖在預(yù)制菜賽道分一杯羹。對此，張毅認(rèn)為，家電企業(yè)入局預(yù)制菜賽道更多的是從企業(yè)自身定位出發(fā)，為了更好地烹制出預(yù)制菜。

    魏學(xué)軍也認(rèn)為，預(yù)制菜賽道需要有不同領(lǐng)域的企業(yè)參與進(jìn)來，共同構(gòu)建一個健全的生態(tài)，圍繞預(yù)制菜行業(yè)從不同層面發(fā)力，如智能化裝備、冷鏈運(yùn)輸、渠道運(yùn)營等，這樣才能推動行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

    值得一提的是，資本和產(chǎn)業(yè)蜂擁而至之際，預(yù)制菜行業(yè)的洗牌也同步開啟。9月份，趣店表示，在評估了當(dāng)前的市場狀況后，公司決定精簡預(yù)制菜業(yè)務(wù)，同時進(jìn)行裁員、同供應(yīng)商終止合作、清庫存等一系列措施。此外，陸正耀投資的預(yù)制菜“舌尖英雄”首家門店停業(yè)關(guān)門，且多位加盟商表示持續(xù)虧損，無力經(jīng)營。

    陳小暉向記者表示，面向C端的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)考驗的是企業(yè)的綜合實力，比如面對快速迭代的市場需求，企業(yè)的菜品研發(fā)能力和速度等。此外，冷鏈物流運(yùn)輸能力也將考驗預(yù)制菜企業(yè)。